Más que “mitos”, calumnias

Un mito, según los diccionarios, es un cuento, una exageración, pero siempre en sentido positivo (algo extraordinario, maravilloso, valioso). Se dice que hay muchos mitos acerca del cerdo y su carne pero, más allá de ser cuentos, son más bien calumnias (acusación falsa y maliciosa para desprestigiar).

Calumnias:
1.- “Sudó como cerdo”.
2.- “Los cerdos son cochinos y marranos” (sucios).
3.- “Malo como la carne de cerdo”.
4.- “El cerdo, y por tanto su carne, es muy grasosa y alta en colesterol”.
5.- “La carne de cerdo transmite al humano: cisticercosis, triquinelosis y hasta influenza”.
6.- Médicos que restringen la carne de cerdo a sus pacientes porque “hace daño”.
7.- El cerdo se “engorda” con “hormonas”.

Verdades:
Los cerdos no sudan pues, sus glándulas sudoríparas no funcionan y son muy pocas. Eliminan el calor mediante jadeo (respiración acelerada) y acostándose en superficies mojadas o lodo; pero no es que les guste la suciedad, de hecho, los cerdos en corrales aseados y frescos separan un área limpia y un área para sus deyecciones. Así se crían en las granjas tecnificadas.

La verdad sobre la grasa del cerdo

1) Menos grasa. Hasta la década de los sesentas, era importante la producción de manteca de cerdo para cocinar y por eso, los cerdos tenían gran cantidad de grasa debajo de la piel (más de 40 mm de grasa subcutánea). Afortunadamente se desarrollaron los aceites vegetales que resultaron más fáciles de manejar y relativamente económicos. Los cerdos de hoy en día son sumamente musculosos (esbeltos) y, a los 100 kg de peso, apenas tienen unos 12 a 15 mm de grasa debajo de la piel. Al criador le resulta mucho más rentable que el cerdo produzca músculo que grasa, la razón: el músculo es 75% agua y la grasa es 90% grasa, es decir, se requiere más alimento (y dinero), para producir grasa que para producir carne.

2) ¿Dónde está la grasa del cerdo? Del total de la grasa de un cerdo, sólo el 15% está en el músculo. El 85% de la grasa del cerdo no es ingerida en la carne ya que 65% corresponde a la grasa pura que es aquella que no forma parte de otro tejido y el 20% restante se halla en la piel y vísceras, la cual es retirada.

3) Colesterol. El nivel en el cerdo es semejante al de otras carnes. El rango va de 60 a 80 mg de colesterol/ 100 g de carne de cerdo; esto es sólo un 20 a 25% del total de los 300 mg permitidos (200 mg para cardiacos). Del total de colesterol, sólo el 25% proviene del alimento (el 75% se sintetiza en el cuerpo).

La verdad sobre las infecciones

1) Cisticercosis. El cerdo no transmite cisticerco al humano porque, si el humano consume carne con cisticerco podría desarrollar una lombriz intestinal (Taenia solium), pero no cisticercosis. El cerdo desarrolla cisticerco cuando ingiere excremento humano con huevecillos de Taenia s.

Aún así, la probabilidad de consumir carne de cerdo con cisticerco y desarrollar una lombriz intestinal es poco probable porque: 1) Toda la carne de cerdo, en mercados formales, proviene de granjas donde los cerdos no ingieren excremento humano que pudiera contener huevecillos de la lombriz, y por tanto, no desarrollan el cisticerco, 2) La carne es inspeccionada en rastros (el cisticerco puede verse a simple vista y entonces se confisca la canal), 3) La cocción normal de la carne destruye al cisticerco.

2) Triquinelosis. Enfermedad parasitaria causada por un gusano del género Trichinella que se adquiere al consumir carne cruda, o mal cocida, donde sobreviven sus larvas. La carne puede ser de cerdo, perro y carnívoros en general. Los síntomas son: diarrea, dolor muscular y articular.

Los cerdos se infestan cuando comen ratas en basureros (en las ratas es frecuente la triquinelosis pues practican el canibalismo), o comen desechos de carne sin cocer (“escamocha”). En las granjas de cerdos no sucede esto, pero además, la cocción de la carne destruye a las larvas de Trichinella.

3) Influenza. El reciente brote de gripe entre la población humana de México, se debió a un nuevo virus que se transmite entre personas. El cerdo no interviene. Al principio, la alarma fue justificada pues se desconocía la velocidad de propagación; sin embargo, se manejo con “amarillismo” y mucha gente dejó de consumir carne de cerdo, lo cual no es justificable y es un claro ejemplo de la necesidad práctica del conocimiento científico.

Más verdades

1) Hormonas: La gente teme que la carne contenga hormonas y al consumirla ejerzan su efecto en la persona. Esta creencia se deriva del vertiginoso crecimiento de los cerdos modernos pero, todo esto es falso ya que el desarrollo veloz de los cerdos se debe a la selección genética a través de décadas; las hormonas ingeridas por el cerdo o por el humano, son destruidas por las enzimas digestivas como cualquier otra proteína y las hormonas se tendrían que inyectar diariamente y esto es impráctico y demasiado costoso.

2) Médicos y sus recomendaciones: Era el colmo que hasta los médicos desdeñaban a la carne de cerdo (grasa, colesterol y cisticerco) y proscribían su consumo en las dietas de los pacientes.

Afortunadamente esto ha cambiado, sobre todo a partir de la campaña informativa intensiva entre médicos y nutriólogos que implementaron, en el 2006, la Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF) y la Confederación de Porcicultores Mexicanos (CPM). A raíz de la campaña, 8 de cada 10 médicos dicen estar más dispuestos a recomendar a sus pacientes el consumo de carne de cerdo mexicana TIF.

Estamos en la era de la ciencia y la tecnología. El mundo, y México, han evolucionado, la carne de cerdo que consumimos es de primera, sana, sabrosa, nutritiva y variada.

Fuente: Grupo Nutec, boletín especial. Junio – julio 2009.